研修・啓発セミナー

私は、パートナーシェフと共に、日本の美食(和食、洋食、日系料理、精進料理)、パティスリー、伝統的な食事療法、ソムリエ（ワイン、酒、お茶、ジュース…）に関して、料理人とホールスタッフ向けのプロフェッショナルトレーニングを行っています。

IAP (イニシエーション、ディープニング、パーフェクティング) 啓発セミナーは、クライアント様の調理設備に応じた完全オーダーメイド制で、制約 (参照となる食材と材料費) に配慮します。

研修は、パリ 7 区にある道場で行います。

受講者は、外食産業グループ (プレジデントテーブル、管理者クラブ、企業、学校、医療社会施設) で働いている方や、宴会や企業セミナーを開催する高級ホテルで働いている方です。

新しい方法（保存方法、切り方、調理方法）に関心を持ち、食材の新しい使い方を学び、新しい組み合わせを試しながら、 受講者は、伝統的な栄養学の普遍的かつ重要な原則に従って、活力の芸術の基礎を学びます。

様々な伝統的食事療法のベスト

私は、様々な伝統的食事療法を学び、研究・分析し、統合してきましたが、特に中国や日本からインスピレーションを得ています。 日本は長寿の記録でよく知られており、沖縄の食事療法はよく例に取り挙げられます。

食品を定量的に分析する（カロリー、ビタミン、ミネラル、微量元素、脂質、タンパク質、炭水化物など）現代の科学的な西洋のアプローチとは異なり、伝統的なアジア社会は、食品が身体へ与える直接的な影響を考慮するという観察から生まれた、定性的アプローチを発展させてきました。

インドのアーユルヴェーダの食事療法には、中国や日本との共通点がたくさんあります。 しかしながら、その方法や食材は異なるため、バラエティに富んだメニューを作成する際には補完的になることがよくあります。

ヨーロッパでは、過去に医学者のヒポクラテスやヒルデガルドによって、食事療法の定性的アプローチも誕生しましたが、現代料理で使用されることは稀です。 逆に、日本や中国やインドでは、伝統的な食事療法の原則が現在も適用されています。

西洋料理を豊かにするアジアの技術研修：いくつかの例

辻調理専門学校で教師を務める東 庸介シェフは、西洋とアジアの違いを次のように説明しています：「フランスは食材を足し算しますが、日本の料理は足し算ではなく引き算をします。」

この原則を守るために、日本独自の保存方法、切り方、調理方法が実践されており、これらは西洋の食材でも実践できます。 西洋料理のシェフは、このような技法を知る機会がほとんどありませんでした。 しかし、私たちは何百回も見てきましたが、一度日本の技法を習得した西洋料理のシェフは、実践に移し、非常に豊かなものを作り上げます。

さらに、西洋では味を昇華しようとしますが、アジアは味を引き立てる組み合わせに長けています。 これが、うま味の原理のすべてです。

道場での研修セミナーで取り上げられるテーマをいくつかご紹介します：

• うま味と滋味の秘密 : 静かな味わいの技術を習得し、だしを発見する – だしとは、うま味の風味の元となる(または風味を増加させる) 日本の伝統的なスープ、
• 最適な調理：野菜を含む食材の本来のエネルギーを維持しながら、切って調理することを学び、食品廃棄物を減らすために食材のすべてを使い切る。
• 季節性：生活サイクルとゲストの生理的ニーズに応じて、地元の食材を使用した旬のレシピの作成方法を学ぶ。
• 機能的なパティスリー： 消化性と生命エネルギーを得るため、代替食材 (マメ科植物、野菜、ドライフルーツなど) を使う方法を学ぶ。