Programmes de Recherche & Développement

En étroite collaboration avec les chefs exécutifs des grands groupes de restauration, les responsables F&B de l’hôtellerie et les porteurs de projets indépendants, j’élabore, en tant que « cheffe expert », en fonction de leurs outils de production et de leurs budgets, des cartes ou des repas complets de saison équilibrés selon les principes de diététique issus des traditions sino-japonaises mais aussi occidentales.

Si le client le demande, je sélectionne également les vins, sakés et autres boissons alcoolisées ou non pour construire des harmonies à table.

Une cuisine fonctionnelle adaptée à chaque cible

La cuisine fonctionnelle attire de plus en plus l’Occident. Au-delà du plaisir à table ou de l’acte pur de se nourrir, le repas devient l’occasion d’accompagner un projet de vie et répond précisément aux attentes des convives destinataires: salariés, clients CHR, petite enfance, adolescence, seniors, sportifs de haut niveau, personnes en situation de surpoids, de handicap…Chaque étape de la vie a ses circonstances et ses besoins spécifiques. Il s’agit d’imaginer les solutions qui y correspondent le mieux.

La digestibilité au cœur du repas

L’Occident a longtemps privilégié le plaisir du goût et l’esthétique à la digestibilité, au risque de s’éloigner de la fonction première du repas : apporter l’énergie nécessaire à la journée du mangeur. 

A contrario, l’Asie, a toujours eu une longueur d’avance en la matière, qu’il s’agisse de l’Inde avec la science ayurvédique ou la Chine, la Corée, et le Japon, avec la médecine traditionnelle. Le bon usage des plantes et des épices, la connaissance des cycles du vivant, la maîtrise des énergies dans la transformation de la matière, la compréhension des processus digestifs sont autant de connaissances à maîtriser au moment de la composition d’un repas équilibré et vivant.

Le métissage source de créativité culinaire

Aujourd’hui, les techniques japonaises ouvrent des perceptives aux chefs français, aussi bien dans la découpe, conservation et transformation des ingrédients que dans l’art de leur association. C’est tout aussi vrai en pâtisserie. Le Japon a su se nourrir de culture occidentale y compris culinaire, tout en gardant un ADN très fort. Cela a donné une créativité incomparable dont je m’inspire quotidiennement pour trouver des solutions innovantes aux problématiques de mes clients. Mais mes inspirations vont au-delà du Soleil Levant, car l’humanité est riche de traditions diététiques et culinaires et il n’est pas un peuple qui n’ait quelque chose à nous enseigner dans ce qu’il conviendrait d’appeler la « science de la vie ».

Supports de communication

En parallèle de la création de cartes, j’imagine et je rédige des ouvrages culinaires pour le compte de mes clients. Je crée également des supports de communication écrits ou visuels.

Par exemple, l’ouvrage « Voyage en Asie », créé en collaboration avec le groupe ELIOR.