Formation et parcours d’éveil

J’assure, avec mes chefs partenaires, la formation des professionnels de cuisine et de salle en gastronomie japonaise (wa-shoku, yo-shoku, nikkei et shojin ryori), en pâtisserie, en diététique traditionnelle et en sommellerie (vins, sakés, thé, jus…) 

Les parcours d’éveil IAP (Initiation, Approfondissement, Perfectionnement) sont entièrement conçus sur mesure en fonction des outils de production des clients, en prenant en compte leurs contraintes (produits référencés et coûts matière).

Les formations ont lieu dans notre dojo à Paris 7ème arr.

Les stagiaires travaillent soit au sein de groupes de restauration collective (table de président, club de direction, entreprise, milieu scolaire, établissement médico-social) soit dans l’hôtellerie haut de gamme où ils sont responsables des banquets et séminaires d’entreprise. 

Curieux de s’ouvrir à de nouvelles manières de faire (conservation, découpe, cuisson), de découvrir de nouveaux usages pour leurs ingrédients, de tester de nouvelles associations, ils sont initiés à l’art de la vitalité d’après les principes clé universels des diététiques traditionnelles.
 

Le meilleur des différentes diététiques traditionnelles 

J’ai étudié, travaillé, analysé puis fait la synthèse de nombreuses diététiques traditionnelles, parmi toutes je m’inspire particulièrement de la sino-japonaise. Le Japon est bien connu pour ses records de longévité, le régime d’Okinawa étant souvent cité en exemple. 

Contrairement à la version occidentale scientifique moderne, qui analyse l’alimentation de manière quantitative (calories, vitamines, minéraux, oligo-éléments, lipides, protides, glucides, etc.), les sociétés asiatiques traditionnelles ont développé une approche qualitative, née de l’observation, où les aliments sont considérés en fonction de leurs effets directs sur l’organisme. 

La diététique indienne ayurvédique présente de nombreux points communs avec la sino-japonaise. Les méthodes et les ingrédients, en revanche, divergent, ce qui les rend souvent complémentaires au moment de créer une carte métissée. 

En Europe, nous avons également connu, par le passé, des approches qualitatives de la diététique, notamment issues de la médecine hippocratique ou hildegardienne, mais elles ne sont qu’exceptionnellement utilisées par la cuisine contemporaine. Au contraire, au Japon, en Chine ou en Inde, les principes traditionnels de la diététique sont toujours appliqués.
 

La formation aux techniques asiatiques pour enrichir la cuisine occidentale : quelques illustrations

Le chef Koki HIGASHI, professeur de cuisine de l’École Tsuji, explique la différence entre nos deux pratiques : « En France, vous additionnez les ingrédients, au Japon la cuisine est fondée non pas sur l’addition mais sur la soustraction ». 

Pour respecter ce principe, des techniques de conservations, de découpes et de cuissons bien particulières sont utilisées, pouvant parfaitement être pratiquées avec les ingrédients occidentaux. Les chefs qui opèrent en cuisine occidentale n’ont que très peu eu l’occasion de croiser ces techniques. Pourtant elles enrichissent énormément leur pratique, une fois maîtrisées, comme nous avons pu le constater à des centaines d’occasions.

Ajoutons à cela que si l’occident concentre les saveurs pour les sublimer, l’Asie est maître en l’art de l’association pour les révéler. C’est tout le principe de l’umami.

Voici, à titre d’exemple, quelques thèmes abordés lors des parcours de formation au dojo :

• Secrets d’umami et de succulence : Maîtriser l’art du goût silencieux et découverte du Dashi – bouillon japonais traditionnel à l’origine de la saveur umami (ou saveur augmentée), 
• Cuisine optimale : Apprendre à tailler et cuisiner les ingrédients en autre les légumes en conservant leur énergie originelle, valoriser entièrement un produit pour réduire le gaspillage alimentaire.
• Saisonnalité : Apprendre à composer des recettes de saison avec les ingrédients du terroir local, en fonction des cycles du vivant et des besoins physiologiques des convives.
• Pâtisserie fonctionnelle : Savoir intégrer des ingrédients alternatifs pour gagner en digestibilité et en énergie vitale (légumineuses, légumes, fruits secs…).